Scientific journal

European Student Scientific Journal

ISSN 2310-3094

Введение. Содержание основных питательных веществ в мясе во многом определяет его пищевые достоинства и вкусовые качества. Качество мяса зависит от многих факторов среди которых вид животного, его генотип, направление продуктивного использования, интенсивность эксплуатации, условия кормления, содержания и многое другое [1,2]

В настоящее время в изучении качества мяса широко используется химический, физико-химический и микробиологический методы, оценки, которые в комплексе позволяют более объективно судить о питательности мяса. Большое значение при переработке мяса уделяется изучению микробиологических показателей. Данное исследование позволяет определить количество вредных бактерий в сырье и в готовой продукции, которые опасны для употребления и определить качество продукции [5].

Цель наших исследований - проверить качество сырья, а также качество готовой продукции, полученной из этого сырья в условия предприятия АО «УМКК».

Материалы и методы исследования. Исследования проведены в предприятии АО «УМКК» (г. Уфа). На первом этапе научной работы объектом исследования были три разновидности мяса: свинина, говядина и мясо птицы, на втором этапе - готовая продукция, полученная из этого сырья. Мясо различных видов животных оценивалось на КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), бактерии

группы кишечной палочек, патогенные, в том числе сальмонеллы.

Определения бактерий группы КМАФАнМ, БГКП и Salmonella в сырье:

Методика определения КМАФАнМ:

Готовится мясопептонный агар. Мясопептонный агар (МПА). К готовому бульону (до стерилизации или после нее) добавляют 2-3% измельченного агар-агара и кипятят, помешивая, на слабом огне до полного расплавления агара. МПА можно варить в автоклаве или аппарате Коха. Готовую среду, если нужно, осветляют, фильтруют и стерилизуют 20 мин при 120° С [7].

Первым действием данное сырье приходит в лабораторию из холодильного цеха, специалистом входного контроля. Затем фламбируется и делаем надрез поверхности мяса, из глубины данного мяса берем пробу 25гр. для посева и переносится в одноразовый стерильный пакет для дальнейшего посева. Из данного сырья отрезается 1гр. и помещается в пробирку с физиологическим раствором. Посев в чашки Петри с мясопептонным агаром происходит в боксе БАВп-01 абактериальной воздушной среде «Ламинар «С»-1.2 для сырья. Посевы помещается в термостат при 37° С на 48 ч. По истечении срока инкубации чашки вынимаются и подсчитывается число колоний при помощи счетчика.

Методика определения БГКП:

Готовится среда КЕССЛЕРА-ГРМ. 23,0 г препарата размешивается в 1 л дистиллированной воды. Кипятят 2-3 мин, фильтруется через бумажный фильтр, разливается по 5 мл в стерильные пробирки с поплавками и стерилизуется автоклавированием при температуре 112 °С в течение 20 мин. Готовая среда имеет фиолетовый цвет. Стерильную среду можно использовать в течение 4-х недель при условии ее хранения при температуре
2-8C, в темном месте [9].

Берется 1 гр. исследуемого материла помещается в пробирку с данной средой и оставляется на 18-20 часов в термостате при температуре 37°С. После требуется пересев в чашку Петри со средой Эндо.

Среда Эндо. Состав среды Эндо: пептона — 1%, лактозы — 1 %, двузамещенного фосфорнокислого калия (К₂НРO₄) — 0,35%, агар-агара — 1,5%. Все ингредиенты, за исключением лактозы, растворяются в воде при кипячении или в автоклаве. Во избежание карамелизации сахара, лактоза добавляется после растворения всех остальных компонентов ставят на 20 часов в термостат при температуре 37°С и через данное время смотрят на сколько данное сырье загрязненно [10].

Методика определения Salmonella.

При определении Salmonella используется специальный прибор «ВАХ® Х5». В одноразовые пробирки добавляется 1 мл пробы сырья+ ПЦР таблетку, ставим в данный прибор и через 3 часа определяется итог в компьютере. Если же сырье не доброкачественное и имеются бактерии рода Salmonell, она отправляется на промпереработку.

С готовой продукции проводятся такой же процесс, но кроме КМАФАнМ, БГКП, Salmonella определяется S.aureus, Listeria monocytogenes, Сульфитрадуцциющие кластридии. Также отталкиваемся на нормативные документы.

Методика определения S.aureus.

Определения количества S.aureus методом наиболее вероятного числа проводится на высеве анализируемой пробы продукта, инкубация, после проводится учет положительных пробирок и подтверждении выявленных микроорганизмов [5,8].

Методика определения Listeria monocytogenes.

Для определения Listeria monocytogenes берем 100 см растопленного и охлажденного до 45-50 °С МПА с 1% глюкозы добавляется 5-10 см стерильно взятой дефибринированной крови животных. Смесь осторожно окрашен в красный цвет. Среда подсушивается при (37±1) °С и хранят не более 2 сут при температуре (4±1) °С. Среда должна иметь рН 7,2-7,4.Для посева используются теплые чашки. Навеса 25гр. данного продукта посевается в чашку Петри с данной средой и оставляют в термостате на 24 часа при температуре 37?С. Проводится итог и сравнивают с нормативным документом [4].

Методика проведения Сульфитрадуцциющие кластридии.

Железо-сульфитный агар. Для приготовления потребуется 42 гр. железо-сульфитного порошка, разводится с 1 литром дистиллированной водой. Вскипятить и разлить в пробирки. Стерилизовать автоклавированием 15 минут при температуре 121ºС. В чашку Петри заливается 15 мл среды. Смешивается инокулят со средой и дают застыть, после застывания заливается сверху еще 10 мл и дают остыть после проводят посев и ставят в термостат на 24 часа при температуре 37?С. Определяют количества Сульфитрадуцциющие кластридии [3].

Результаты исследования. При оценке качества мясного сырья определяли количество КМАФАнМ, БГКП, Salmonella. Сырье как правило может быть загрязнено данными бактерииями, так как оно хранится, транспортируется и перемещается. Существуют нормативы по количества бактерий в различных видах сырья, которые погибают при приготовления готовой продукции, так как проходит определенный температурный режим готовки.

В таблице 1 приводятся нормы микробиологических показателей по нормативным документам ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 51921-2002, ГОСТ 52815-2007[4].

ГОСТ 31747-12г.- Продукты пищевые. Методы оопределения и выявления количества бактерий групп кишечных палочек

ГОСТ 10444.15-94г.- Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ

ГОСТ 31659-12г.- Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

Таблица 1. Микробиологические показатели сырья по нормативным документам

В ходе собственных исследований нами получены результаты которые приводятся в таблице 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели исследования мясного сырья

• н/о – не обнаружено

В таблице 2. можно увидеть, что микробиологические показатели мяса различных видов животных и птицы находятся в пределах границ референсных норм. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные бактерии , в том числе сальмонеллы в ходе исследования сырья не выявлены.

Отсюда следует, что данные показатели не превышают нормы и готовы к дальнейшей переработки. Данная внешняя среда была благополучна, климатические условия в холодильном цехе были определенной температуры, хранение и транспортировка соответствовали стандарту.

После исследования сырья мы отправляем его на дальнейшую переработку и отбираем готовую продукцию, которая была изготовлена из этого же сырья и проводим также микробиологический анализ.

В нормативных документов сказано, что КМАФАнМ определяется только у вареных колбас и не должен превышать 1*10³, а уполукопченных колбасов данная бактерия не определяется. Бактерии групп БГКП, Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes, Сульфитрадуцциющие кластридии не допускаются. В готовой продукции не должны развиваться данные бактерии. Если же при микробиологических исследовании показано, что они имеются, значит готовый продукт изготовлен не по нормативам и не допускается на продажу.

В таблице 3. Показаны наши фактические показатели готовой продукции:

Таблица 3. Микробиологические показатели готовой продукции

н/о – не обнаружено

В таблице 3 видно, что готовые продукты изготовленные с проверенного сырья не содержат никаких вредных бактерий, которые могут повредить здоровье человека. Можно отправлять на продажу в торговые точки.

Вывод: В целом, полученные результаты исследований подтверждают довольно высокие показатели микробиологического анализа. Можно сказать, что предприятие АО «УМКК» закупают высококачественное сырье и производят также высококачественную готовую продукцию. Микробиологический анализ один из важных анализов на пищевых предприятиях, так как в готовых продуктах могут находиться вредные бактерии, такие как КАМАФАнМ, БГКП, Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes, Сульфитрадуцциющие кластридии, которые вредны для организма и могут привести к тяжелым последствиям.